Ուսումնասիրության համաձայն, կան բազմաթիվ գործոններ, որոնք ազդում են պահածոների ստերիլիզացման ազդեցության վրա, ինչպիսիք են՝ սննդի աղտոտվածության աստիճանը ստերիլիզացումից առաջ, սննդի բաղադրիչները, ջերմափոխանակումը և պահածոների սկզբնական ջերմաստիճանը։
1. Սննդի աղտոտման աստիճանը ստերիլիզացումից առաջ
Հումքի մշակումից մինչև պահածոյացման ստերիլիզացիա, սնունդը ենթարկվում է մանրէային աղտոտման տարբեր աստիճանների: Որքան բարձր է աղտոտման մակարդակը, այնքան ավելի երկար ժամանակ է պահանջվում նույն ջերմաստիճանում ստերիլիզացման համար:
2. Սննդային բաղադրիչներ
(1) Պահածոյացված սնունդը պարունակում է շաքար, աղ, սպիտակուց, ճարպ և այլ սննդամթերքներ, որոնք կարող են ազդել միկրոօրգանիզմների ջերմակայունության վրա։
(2) Բարձր թթվայնություն ունեցող սննդամթերքները սովորաբար ստերիլիզացվում են ցածր ջերմաստիճաններում և ավելի կարճ ժամանակով։
3. Ջերմափոխանակում
Պահածոյացված ապրանքների տաքացման և ստերիլիզացման ժամանակ ջերմափոխանակման հիմնական եղանակներն են՝ ջերմահաղորդականությունը և կոնվեկցիան։
(1) Պահածոյացման տարաների տեսակը և ձևը
Պահածոյացված բարակ պողպատե տարաները ջերմությունը փոխանցում են ավելի արագ, քան ապակե տարաները, իսկ փոքր տարաները՝ ավելի արագ, քան մեծ տարաները։ Նույն ծավալի տարաները, հարթ տարաները, ավելի արագ են ջերմությունը փոխանցում, քան կարճ տարաները։
(2) Սննդի տեսակներ
Հեղուկ սննդի ջերմափոխանակումն ավելի արագ է, սակայն շաքարի, աղաջրի կամ համեմունքային հեղուկի ջերմափոխանակման արագությունը՝ իր կոնցենտրացիայի հետ մեկտեղ, մեծանում կամ նվազում է: Պինդ սննդի ջերմափոխանակման արագությունը դանդաղ է: Մեծ տարաների և պահածոների հերմետիկության դեպքում ջերմափոխանակումը դանդաղ է:
(3) Ստերիլիզացման տարայի ձև և տարաներ ստերիլիզացման տարայի մեջ
Պտտվող ստերիլիզացիան ավելի արդյունավետ է, քան ստատիկ ստերիլիզացումը, և ժամանակն ավելի կարճ է։ Ջերմափոխանակումը համեմատաբար դանդաղ է, քանի որ ստերիլիզացման տարայի մեջ գտնվող տարաները հեռու են մուտքային խողովակաշարից, երբ տարայի մեջ ջերմաստիճանը չի հասել հավասարակշռության։
(4) Տարայի սկզբնական ջերմաստիճանը
Ստերիլիզացումից առաջ պետք է բարձրացնել պահածոյի մեջ սննդի սկզբնական ջերմաստիճանը, ինչը կարևոր է այն պահածոների համար, որոնք հեշտությամբ չեն առաջացնում կոնվեկցիա և դանդաղ ջերմափոխանակում են ունենում։